Смак у людини: загальні відомості.

Хворі з порушеннями нюху часто скаржаться на втрату смакових відчуттів, однак при дослідженні смаку у більшості з них розладів не виявляється. Дійсно, справжні порушення смаку набагато більш рідкісні, ніж порушення нюху.
Смакові рецептори знаходяться в смакових нирках – округлих утвореннях з опорних і рецепторних клітин, згрупованих зразок часточок лимона. Смакові нирки розташовуються в сосочках язика (листоподібних сосочках язика, що знаходяться на бічних краях мови, грибоподібний сосочках мови – на його спинці, желобовідних сосочках мови – на кордоні спинки і кореня язика), а також у слизовій м’якого піднебіння, надгортанника, глотки і стравоходу.
Всі смакові нирки побудовані однаково незалежно від їх місцезнаходження. На верхівці бруньки є смакова пора, куди видаються мікроворсинки рецепторних клітин. На цих мікроворсинки розташовуються смакові рецептори; відомо щонайменше п’ять їх типів.
Механізми перетворення сигналу в смакових рецепторах різні для різних смакових відчуттів. На відміну від біполярних клітин нюхового епітелію смакові рецепторні клітини – не нейрони. Від смакових рецепторних клітин збудження передається на закінчення лицьового нерва, язикоглоткового нерва і блукаючого нерва.
Барабанна струна (гілка лицьового нерва) забезпечує смакові відчуття з передніх двох третин мови. Язичні гілки язикоглоткового нерва іннервують задню третину мови і слизову неба. Внутрішня гілка верхнього гортанного нерва (гілки блукаючого нерва) містить аферентні смакові волокна від глотки і надгортанника. Всі аферентні волокна закінчуються в ядрі одиночного шляху стовбура мозку (волокна барабанної струни – в краніальної частини ядра, волокна язикоглоткового нерва – в середній частині і волокна верхнього гортанного нерва – в каудальної).
Від ядра одиночного шляху йдуть волокна до іпсилатеральний парабрахіальним ядрам вароліева мосту. Від цих ядер розходяться два шляхи: один до таламуса і далі після перемикання – в покришку острівця і прилеглі відділи кори.
Поряд з цим існує прямий зв’язок парабрахіальних ядер з корою (тим, що частина волокон мине таламус, нюхова система і смакова система відрізняються від інших сенсорних систем).
Другий шлях від парабрахіальних ядер йде в вентральній частину переднього мозку, до якої відносяться латеральні відділи гіпоталамуса, безіменна субстанція, центральні ядра мигдалеподібного тіла і термінальна смужка.
Розрізняють чотири так званих основних смакових якості: солодке, солоне, кисле та гірке.
Окремі аферентні волокна в більшості випадків реагують на кілька смакових речовин, але по чутливості до цих речовин смакові волокна розрізняються і можуть бути розділені на кілька груп. Наприклад, у нейронів, переважно чутливих до сахарози, на другому місці практично завжди стоїть чутливість до кухонної солі. Той факт, що окремі аферентні смакові волокна чутливі до широкого спектру смакових подразників, ліг в основу теорії кодування просторовим малюнком імпульсації (кожному смакових відчуттів відповідає певний малюнок імпульсації в паралельних аферентних волокнах). Навпаки, переважна чутливість окремих волокон до тих чи інших подразників дозволила застосувати до кодування смакових відчуттів принцип міченої лінії (кожному смакових відчуттів відповідає спеціалізоване аферентні волокно або група волокон). В даний час ці дві гіпотези вже не вважаються суперечливими: за принципом міченої лінії здійснюється грубе, а за принципом кодування просторовим малюнком імпульсації – тонке розрізнення смакових відчуттів. Наприклад, для визначення солодкого смаку достатньо нейронів, переважно чутливих до сахарози, але розрізнення сахарози і фруктози здійснюється вже на підставі різниці в імпульсації від нейронів, переважно чутливих до сахарози, кухонної солі і хініну. Що ж стосується інтенсивності відчуття, то вона, як і в інших сенсорних системах, визначається кількісними характеристиками імпульсації.

Comments are closed.